babi’s DELI gewinnt Zukunftspreis 2026: Nachhaltiges Fast Food aus Eisenach

Pflanzliche Gourmet-Sandwiches, hausgemachte Fermente und ein konsequenter Zero-Waste-Ansatz: Mit diesem Konzept hat babi’s DELI aus Eisenach den Zukunftspreis 2026 der Industrie- und Handelskammer (IHK) Erfurt und der Handwerkskammer Erfurt für die von der IHK vertretenen Branchen gewonnen. Das Unternehmen zeigt, wie nachhaltige Gastronomie, schnelle Mahlzeiten und wirtschaftlicher Erfolg zusammenfinden können.

Vom ersten Bissen zur Geschäftsidee

Wer bei babi’s DELI in Eisenach einkehrt, bekommt mehr als eine schnelle Mahlzeit. Hinter dem Angebot steht die Idee, pflanzliches Essen so selbstverständlich, attraktiv und genussvoll zu machen, dass es nicht als Verzicht wahrgenommen wird. Das Deli richtet sich deshalb nicht nur an überzeugte Veganer, sondern an alle, die gutes Essen lieben und im Alltag eine unkomplizierte Alternative suchen.

Entstanden ist das Konzept aus zwei Ideen, die sich gut ergänzten: einem modernen Sandwichangebot und dem Ansatz, Fermentation als Genuss- und Lifestyle-Thema neu zu schmecken. Schnell wurde daraus ein Geschäftsmodell, das auf mehrere Entwicklungen zugleich antwortet – von ressourcenschonender Produktion und pflanzlicher Ernährung über bezahlbares Fast Food bis hin zu Trends wie Snackification, Functional Food und einem bewussteren Lebensstil.

Als wir die vielen Vorteile zusammengeschrieben hatten, war mein Gedanke: Krass, warum macht das noch keiner?

Birk Töpfer, Gründer und Geschäftsführer der babi’s DELI Plant-Based Food & Trading UG

Birk Töpfer bringt langjährige Gastronomieerfahrung, darunter Erfahrungen im Fine Dining, ein. Dieses Know-how prägt die Zubereitung: Die Zutaten werden nicht einfach kombiniert, sondern sorgfältig komponiert, abgeschmeckt und zu einem eigenständigen Geschmackserlebnis verbunden. Gegründet wurde babi’s DELI von Bastian Bensch und Birk Töpfer; letzterer führt seit dem 1. April 2026 die babi’s DELI Plant-Based Food & Trading UG als Alleingesellschafter und Geschäftsführer.

Das Ergebnis ist ein pflanzliches Fast-Food-Angebot, das mehrere Ansprüche zusammenführt: Es soll schnell verfügbar, bezahlbar, geschmackvoll und ressourcenschonend sein. Genau diese Verbindung macht das Geschäftsmodell für die regionale Wirtschaft interessant.

Fermentation und Bananenblüte: Innovation auf dem Teller

Hausgemachte Fermente geben den Sandwiches Säure, aromatische Tiefe und eine besondere geschmackliche Eigenständigkeit. Zugleich knüpfen sie an ein traditionsreiches Verfahren an, das Lebensmittel haltbar macht und heute wieder stärker mit bewusster Ernährung und Wohlbefinden verbunden wird. Fermentierte Zutaten können dazu beitragen, Produkte länger nutzbar zu machen und wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe zu erhalten.

Eine weitere Besonderheit ist das selbst hergestellte „Vleisch“ aus Bio-Bananenblüte. Die ungewöhnliche pflanzliche Zutat ist ein charakteristischer Bestandteil des Angebots und zeigt, wie babi’s DELI klassische Vorstellungen von Fast Food neu denkt. In einem selbst entwickelten Verfahren entsteht eine Textur, die der von Pulled Pork zum Verwechseln ähnlich ist.

Darüber hinaus entsteht fast das gesamte Angebot direkt bei babi’s DELI: Nach Unternehmensangaben werden rund 90 Prozent der Komponenten selbst hergestellt – vom Brot über Mayonnaisen, Dressings, „Vleisch“, Soßen, Würzsaucen, Dips und Marinaden bis hin zu fermentiertem Gemüse und zum Teil auch Essig. Nur einzelne Toppings wie Maischips, Gemüsechips oder Röstzwiebeln werden zugekauft. Damit wird die hohe Fertigungstiefe zu einem wesentlichen Qualitätsmerkmal des Konzepts.

Kraut, Wurzelgemüse, Zwiebeln und weiteres saisonales Gemüse werden vor Ort eingelegt oder fermentiert und anschließend sowohl in den Gerichten verarbeitet als auch als eigenständige Produkte verkauft. Je nach Produkt dauert dieser Prozess wenige Tage bis mehrere Wochen. So entstehen nicht nur Zutaten für die Sandwiches, sondern auch eigene Ferment-Produkte und Sude, die dem Angebot eine zusätzliche handwerkliche und geschmackliche Ebene geben. Das Deli verbindet pflanzliches Soulfood mit einer unkomplizierten Form des Essens: frisch, warm und direkt aus der Hand. Dabei soll das Angebot auch Menschen erreichen, die sich nicht grundsätzlich vegan ernähren.

Zero Waste in der Gastronomie

Möglich wird der Zero-Waste-Ansatz bei babi’s DELI durch klar organisierte, systemgastronomische Prozesse. Mengen werden geplant, Zutaten gezielt vorbereitet und möglichst vollständig eingesetzt. Fermentation unterstützt die Haltbarkeit und vielseitige Verwendung der Produkte und ist damit ein zentraler Hebel, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Der Verzicht auf tierische Produkte trägt zusätzlich zu einem niedrigen ökologischen Fußabdruck bei.

Die hohe Fertigungstiefe ist ein zentraler Bestandteil des Konzepts. Weil babi’s DELI nahezu alle Komponenten selbst herstellt, lassen sich Mengen, Rezepturen und Verarbeitungsprozesse gezielt steuern. Zutaten können dadurch möglichst vollständig genutzt, Überschüsse weiterverarbeitet und Lebensmittelabfälle geringgehalten werden. Zugleich bleibt der Geschmack der entscheidende Maßstab:

Nachhaltige Ernährung überzeugt nur dann dauerhaft, wenn sie auch Genuss bietet.

Nachhaltigkeit ist bei babi’s DELI damit kein Zusatz, sondern Bestandteil des gesamten Geschäftsmodells – von der Auswahl der Zutaten bis zur Ausgabe des fertigen Sandwiches. Sie bleibt nicht abstrakt, sondern wird im Betriebsalltag wirtschaftlich wirksam, etwa durch geringe Lebensmittelabfälle und unterdurchschnittliche Warenkosten.

Vom Eisenacher Deli zur Marke für Thüringen

Seit der Gründung im Jahr 2024 hat sich babi’s DELI in Eisenach etabliert und beschäftigt aktuell 12 Mitarbeitende. Das Konzept wirkt inzwischen deutlich über die Stadt hinaus: Je nach Saison kommen 20 bis 50 Prozent der Gäste von außerhalb nach Eisenach, um dort zu essen oder fermentierte Produkte zu kaufen. Viele reisen aus dem näheren Umfeld an, etwa aus Bad Hersfeld, Kassel, Meiningen, Erfurt oder Eschwege; vereinzelt kommen Besucherinnen und Besucher auch aus Berlin, Hamburg oder München.

Nun soll das Konzept auf weitere Thüringer Städte ausgeweitet werden. Als nächster Schritt eröffnet babi’s DELI am 26. September 2026 einen Standort in der Erfurter Kettenstraße; ab 14 Uhr wird die Eröffnung gefeiert. Das Preisgeld des IHK-Zukunftspreises soll den Aufbau in Erfurt unterstützen. Mit dem Standort wächst auch das Team weiter. Zugleich wird das Angebot ausgebaut – unter anderem mit Fermentationsworkshops und einem Gewölbekeller, in dem die hausgemachten Fermente reifen können.

Damit die hohe Fertigungstiefe auch mit weiteren Standorten erhalten bleibt, setzt babi’s DELI auf zentrale Vorbereitung: Viele Komponenten werden in einer Produktionsküche hergestellt, portioniert, vakuumiert und gelagert. Für einzelne Produkte, etwa die Brötchen am neuen Standort, arbeitet das Unternehmen künftig mit Partnern nach eigener Rezeptur zusammen.

Die Expansion zeigt, dass Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit in der Gastronomie kein Gegensatz sein müssen. Das Modell beruht auf klaren Grundsätzen: pflanzliche Zutaten, handwerkliche Qualität, hausgemachte Fermente, standardisierte Abläufe und möglichst wenig Lebensmittelabfall.

Zukunftspreis 2026: Ein Beispiel für nachhaltige Innovation in Thüringen

Der Zukunftspreis von IHK Erfurt und Handwerkskammer Erfurt würdigt Unternehmen, die mit innovativen Projekten die Wettbewerbsfähigkeit und Zukunftsfähigkeit der Region stärken. babi’s DELI zeigt, dass Innovation nicht zwingend aus einer technischen Entwicklung entstehen muss. Auch ein neues gastronomisches Geschäftsmodell kann eine konkrete Versorgungslücke schließen, Ressourcen schonen und neue Impulse für eine Stadt und ihre Region setzen. Die Verbindung aus pflanzlichem Fast Food, Fermentation, Zero Waste und wirtschaftlicher Tragfähigkeit macht babi’s DELI zu einem Beispiel für nachhaltige Unternehmensentwicklung in Thüringen.

Fotos: Luise Opelt (IHK Erfurt)
Redaktion & Veröffentlichung: Sophia Schrock (IHK Erfurt)

FAQ zum Zukunftspreisgewinner 2026 babi’s DELI